Pagina curenta: Home > Ciocolata > Productie

Fabricarea ciocolatei

De la flori la ciocolata

Arborele de cacao este foarte dificil de cultivat, intrucat nu este fructifer in afara zonei cuprinse intre Tropicul Capricornului si Tropicul Racului, supranumita "centura de cacao", care se intinde de-a lungul Ecuatorului. Odata polenizate, florile se transforma in pastai ("cabosside"), care contin cam 30-40 de seminte in forma de migdala, cunoscute sub denumirea de "boabe". Acestea sunt inconjurate de o substanta dulce si zemoasa. Planta nu are un sistem propriu de deschidere a fructului si de scuturare a boabelor de cacao: aceasta inseamna ca fructele trebuie taiate una cate una de muncitori, care deschid pastaile cu un cutit cu lama subtire si ascutita, urmarind cele 4 stadii succesive de productie descrise in randurile urmatoare.

Fermentarea

Dupa ce sunt taiate pastaile, boabele sunt scoase si acoperite cu frunze de bananier, pentru a grabi procesul de fermentare. Aceasta reprezinta cea mai importanta etapa din procesul de fabricatie, deoarece in acest moment se formeaza aroma distinctiva de cacao si, in acelasi timp, se reduce gustul amar si aciditatea semintei. Procesul de fermentare dureaza 5-6 zile, in functie de diferitele varietati de cacao.

Uscarea

Boabele se usuca la soare timp de 1-2 saptamani. In timpul acestui proces ele isi schimba culoarea si isi pierd mai mult de jumatate din greutate. Gradul de umiditate al semintei se reduce de la 60% la aproximativ 5-6%.

Prajirea

Acesta este de fapt punctul de plecare al ciocolatei si are o foarte mare importanta, deoarece prin acest proces se amplifica gustul si aroma de cacao, printr-o serie de transformari chimice care permit scaderea in continuare a umiditatii boabelor si transformarea intr-o substanta mai fina si fragila.

Selectarea / Aerisirea

In aceasta etapa, invelisul care acopera boabele de caco este inlaturat. Acum, boabele pot fi macinate in vederea obtinerii pastei de cacao.